Il Curioso Caso delle Dark Kitchen

Un curioso fenomeno è quello delle "Dark Kitchen". Sono cucine senza ristorante, che producono piatti esclusivamente per clienti che richiedono consegne a domicilio. Il nome deriva dal fatto che sono cucine nascoste alla vista del pubblico, prive di sala, che cucinano esclusivamente per la consegna a domicilio. Il principio è quello di creare dei veri e propri ristoranti che, eliminando i costi di gestione della struttura ristorativa fuori dalla cucina e dei servizi per i clienti in sala, possono proporre pasti di qualità a prezzi competitivi, semplificando anche la gestione organizzativa del lavoro. Sembra una soluzione perfetta per tutti, ristoratori e clienti, a condizione di considerare il cibo come unica variabile importante di un'esperienza enogastronomica. Non è così, ovviamente, soprattutto in Italia, dove il cibo ha un valore molto più alto ed è anche un'espressione culturale di convivialità ed è uno strumento di socializzazione, diversamente da altre nazioni, come ad es. gli USA, più orientate soltanto alla funzione "nutrizionale".

In ogni caso, allo stato attuale non è ancora chiaro se le Dark Kitchen vadano considerate uno dei numerosi esperimenti di innovazione che si susseguono nel campo della ristorazione, o possono invece costituire un modello che si affermerà nel futuro, forte dei grandi volumi di fatturato attuali del settore food delivery e della tendenza sempre più marcata dei consumatori a mangiare pasti preparati fuori da casa. Dalle prime valutazioni, sembra che il possibile successo o fallimento di questo tipo di esperimento dipenda dal modello di business specifico e dai mercati di riferimento che ogni iniziativa imprenditoriale sceglie. In Italia, ad esempio, le Dark Kitchens sono sbarcate a Milano un paio d'anni fa con alcune iniziative imprenditoriali che, dopo alterne fortune, hanno fallito la sfida del mercato. Attualmente resiste (e prospera) Foorban, che si definisce "un vero e proprio ristorante digitale". Dal 2016 ha servito più di 150.000 pasti dell'area di Milano e nel 2018 ha esteso il servizio (concepito originariamente per fornire pasti di buona qualità ai lavoratori che non possono allontanarsi dall'ufficio) alle ore serali, per servire i clienti privati. Il modello di business di Foorban sta evolvendo in modo particolare, poiché ha stretto un accordo con Amazon per aprire un punto di somministrazione dedicato esclusivamente ai suoi dipendenti ed accordi simili sono in corso di concretizzazione. Si sta manifestando, in fondo, una sorta di vocazione alla mensa aziendale custom made in cui il recupero del punto di vendita fisico (anche se in questo caso si può parlare più di un "punto di ritiro") smentisce il presupposto della virtualizzazione alla base del business delle Dark Kitchen.

Indipendentemente dal concetto di FoodExperience, indicato da molti esperti come soluzione ai ristoranti tradizionali per non perdere clienti, c'è da chiedersi se questo modello di business potrà sopravvivere e prosperare in culture, come quella italiana ed altre del mediterraneo, in cui convivialità ed uso rituale dei pasti sono parte integrante della cultura enogastronomica e delle abitudini delle persone. Forse è ancora presto per dirlo, ma io direi di no.